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Thé vert : traditions et bienfaits d'une tasse de thé

Dernière mise à jour : 21 janv. 2023



Découvrez l’incroyable histoire d’une boisson ancestrale dont la préparation et la consommation sont devenues, pour certains, un véritable art de vivre. Entre traditions et bienfaits, plongez dans l’univers du thé vert, le temps d’une tasse de thé.



Histoire et culture du thé vert : des racines bien ancrées


C’est au fin fond de la Chine, dans la province du Yunnan, que sont apparus les premiers plans de théiers, il y plus de 3000 ans! Tout d’abord bouilli, puis battu à la façon du matcha, c’est la forme du thé infusé que nous connaissons tous aujourd’hui.

Si le thé noir a longtemps été le thé le plus commercialisé à travers le monde grâce à sa meilleure conservation, le thé vert prend aujourd’hui les devants grâce à ses propriétés.



Une famille de thé ancestrale


Avant de nous recentrer sur le thé vert, faisons un petit point sur les différentes familles de thé. Il en existe 6! Le thé vert, bien sûr, le thé noir, le thé blanc, le thé wulong (aussi appelé thé bleu ou thé oolong), le thé pu er et le thé jaune.

  • Le thé noir, pour être bref, subit une oxydation complète après avoir été séché, ce qui lui donne sa couleur foncée, le renforce en tannins et lui fait perdre en grande partie ses propriétés antioxydantes.

  • Le thé blanc est quant à lui cueilli à la pointe des théiers! C’est celui qui possède le plus de bourgeons, mais aussi et surtout celui qui perçoit le moins d’étapes de transformation. Sa saveur sera beaucoup plus délicate et fleurie.

  • Le thé wulong est la famille de thé qui se situe entre les étapes du thé vert et du thé noir : il subit une semi-oxydation. Peu théiné, sa saveur sera plus ou moins corsée en fonction de son taux d’oxydation.

  • Le thé pu er est une famille de thé bien à part. Il subit une postfermentation! Cette étape fait de lui le seul thé à pouvoir être vieilli. Plus il sera vieux, plus sa saveur sera terreuse.

  • Le thé jaune est caractérisé par son oxydation à l’étouffée, qui lui procure sa couleur jaune. Très prestigieux, il est plus rare et compliqué à se faire procurer.

  • Le thé vert est quant à lui séché. Nous entrerons plus en détails sur ses étapes de fabrication par la suite.

Si nous nous penchons sur cette famille de thé, c’est parce qu’elle est aujourd’hui la plus reconnue! C’est sous cette forme que le thé a commencé à être dégusté, dès l’an 618. Les différentes étapes d’oxydation et/ou de fermentation n’ayant été développées que bien après.


Par ailleurs, d’un pays producteur à un autre, tous proposent du thé vert. C’est une base qui donne le premier aperçu de la qualité d’un thé, celle qui nous dira si oui ou non un thé possède des saveurs intéressantes ou non.



Des jardins de thé à travers le monde



C’est en Asie que nous retrouvons la grande majorité des théiers.

Comme pour le vin, il en existe différentes variétés : 3 au total. Le Camellia Sinensis (de Chine) var. Sinensis, Le Camellia Sinensis var. Assamica (de la région d’Assam, en Inde), et enfin le Camellia Sinensis var. Cambodiensis (du Cambodge). Beaucoup moins cultivé pour ses feuilles brutes, ce dernier sera plutôt utilisé en greffe pour créer de nouveaux hybrides, de nouveaux cultivars qui s’adapteront aux différents sols.


De ces trois variétés de théiers découlent donc une multitude de cultivars qui, en fonction du terroir sur lequel ils grandissent et de la façon dont ils sont travaillés, offriront une palette de saveurs bien différentes. Le climat, le sol, l’altitude mais aussi la latitude auront un rôle primordial sur la qualité de la tasse.


En ce qui concerne les thés verts, tout pays producteur de thé aura la capacité d’en produire. La Chine, véritable berceau du thé, en est le principal pays producteur. Le Japon est également très réputé pour ses thés verts aux notes iodées. L’Inde, Ceylan (Sri Lanka), le Vietnam, le Rwanda, l’Afrique du Sud, et la Corée sont aujourd’hui des pays producteurs reconnus eux aussi pour produire des thés verts de qualité.


Le Portugal, la France et ses DOM-TOM se mettent également à la production! Il n'existe que quelques rares jardins sur ces terres, mais ils offrent des saveurs très intéressantes! Le Camellia Sinensis n’étant pas originaire de ces terroirs, sa culture est longue à mettre en place. Mais d’ici quelques dizaines d’années nous espérons pouvoir proposer certains crus de ces jardins dans nos comptoirs.



Thé vert : toutes les étapes de sa fabrication


La Cueillette



Pour commencer, l’étape la plus évidente est celle de la cueillette, qui pourra différer d’une région à une autre. Certains récoltent le bourgeons plus deux ou trois feuilles, d’autres laissent le bourgeon… Certains récoltent à la main, d’autres utilisent des machines pour les plus grosses plantations… Certains placent des ombrages au-dessus des théiers pour augmenter la teneur en chlorophylle… Certains préfèreront la récolte printanière, d’autres la récolte estivale ou automnale… Tout dépendra du résultat recherché!



Le Flétrissage


Pour faire suite à la cueillette, les producteurs procèdent au flétrissage. Selon la température ambiante et la quantité d’eau contenue dans les feuilles, la durée pourra varier. La méthode artisanale consistera à étaler les feuilles sur des claies de bambou durant 2 ou 3 heures, afin que le surplus d’eau soit retiré. En été, on pourra également utiliser des toiles afin que le flétrissage ne soit pas trop rapide et que les feuilles ne dessèchent pas. Les industriels du thé utiliseront plutôt des machines cylindriques aux parois de bambou.


« Fait à noter, dès que les feuilles sont cueillies, un processus chimique fait réagir l’oxydase, une enzyme contenue dans les feuilles, avec l’oxygène. Lors du flétrissage et du roulage, en manipulant les feuilles et en brisant leurs cellules, on fait ressortir les huiles qu’elles contiennent, ce qui, au contact de l’oxygène, va provoquer une transformation chimique de la feuille. Or, si l’on veut produire un thé vert, on doit neutraliser ce processus naturel d’oxydation. Pour ce faire, on recourt à la dessiccation. » Maison de thé Camellia Sinensis - Thé : Histoire, Terroir, Saveur - 2009



La Dessiccation


Elle consistera à placer les feuilles dans une cuve en fonte chaude, de façon à dénaturer les enzymes responsables de l’oxydation.


Pressées, puis brassées régulièrement pour ne pas qu’elles brûlent, les feuilles de thé seront ensuite travaillées par petites quantités. Petit à petit, la température sera augmentée jusqu’à ce que la réaction chimique se produise. Que ce soit à la main ou mécaniquement, le résultat recherché est toujours le même : celui de stopper l’oxydation (le noircissement de la feuille).





Le Roulage


Cette étape aura pour but de donner à la feuille sa forme finale : torsadée, aplatie, frisée…

Les feuilles de thé roulées libèreront leurs huiles essentielles et l’on déterminera ainsi la saveur recherchée. Pour les méthodes artisanales, cette étape a lieu en même temps que la dessiccation, lorsque les feuilles sont brassées dans la cuve en fonte.



Le Séchage


Il permettra de fixer sur les feuilles de thé les huiles essentielles libérées pendant la dessiccation et le roulage. Elle permettra également d’éviter toute moisissure en terminant d’évaporer le restant d’eau dans les feuilles. Une fois cette étape terminée, il n’y restera plus que 2 à 4% d’humidité!


Le Tamisage


C’est la dernière étape! Les feuilles de thé seront tamisées afin d’y retirer toute poussière apparue durant la transformation. C’est l’occasion pour les producteurs d’effectuer un tri des feuilles, qui donnera lieu à différents grades : plus les feuilles sont petites et entières, meilleure sera la qualité!


Il existe une deuxième méthode, utilisée pour fabriquer les sencha : les thés verts japonais. Utilisée principalement au Japon mais aussi dans d’autres pays producteurs désirant retrouver les mêmes saveurs, elle possède plusieurs étapes supplémentaires : le refroidissement après dessiccation, et trois séchages différents alternés par le roulage et le façonnage en forme d’aiguilles. Des thés aux saveurs plus iodées et raffraîchissantes découleront de cette méthode spéciale.



Bienfaits du thé vert : des propriétés riches et puissantes


Thé vert et antioxydants


Les antioxydants que l’on retrouve dans les aliments comme le thé, vont aider à stopper le développement de radicaux libres, ces molécules qui déstabilisent le métabolisme et peuvent à long terme provoquer des maladies comme le cancer.


Les vertus antioxydantes du thé vert sont dues à la présence de polyphénols, plus particulièrement de catéchines dans ses molécules. C’est en particulier « l'épigallocatéchine gallate - EGCG », la plus antioxydante de toutes les catéchines, qui est la plus présente dans le thé. C’est elle qui ressort en plus grande quantité dans le thé vert grâce à son mode de transformation.


Egalement reconnu pour soutenir la concentration et le travail intellectuel, le thé vert contient plus de fer, de vitamines et de catéchine que le thé noir. C’est une de ses étapes de fabrication qui favorise la présence de polyphénols dans ses feuilles.




Thé vert et caféine


Avant de poursuivre, notons tout d’abord que la caféine et la théine ne font qu’un! C’est exactement la même molécule : un alcaloïde qui agit comme stimulant. On lui attribue un nom plutôt que l’autre simplement pour préciser si l’on parle du thé ou du café. On oublie souvent que d’autres aliments comme le cacao, le maté, ou encore les graines de cola en contiennent aussi.


Les effets de cette molécule seront différents en fonction des aliments qui la contiennent. Les liaisons qu’elle formera avec d’autres substances la rendront plus ou moins forte, avec des effets plus ou moins longs en durée.


En ce qui concerne le thé, si l’on a tendance à dire que le thé noir possède plus de caféine que le thé vert, c’est plutôt dans ses effets qu’il diffèrera. Tandis que la caféine du thé noir aura comme effet une accélération du rythme cardiaque et un réveil « physique » à court terme, celle du thé vert aura des effets sur le cerveau sur un plus long terme. On utilisera alors davantage le terme de « stimulant » que d’excitant. Il « aiguise l’esprit, augmente la capacité de concentration et de réaction, élimine la fatigue et augmente l’acuité intellectuelle. »



Le thé vert à travers le monde


Le thé vert en Asie




Le thé faisant partie de la gastronomie asiatique, il est majoritairement dégusté nature. L’accès aux multitudes de grands crus fait que l’on y apprécie les saveurs naturelles, végétales, parfois iodées, fleuries ou fruitées.


En Chine, mais aussi dans d’autres pays, c’est à travers le Gong Fu Cha (méthode de dégustation utilisant différents ustensiles) que l’on appréciera la qualité d’un thé vert. Les mêmes feuilles de thé vert seront infusées à plusieurs reprises et sur de petites durées, afin de déterminer l’évolution de sa saveur mais aussi de son parfum.


En dehors de cette cérémonie et de la dégustation de thé vert nature, il est également de coutume d'y ajouter quelques fleurs comme le jasmin ou le lotus.


Au Japon, c’est bien entendu le Cha No Yu qui sera représentatif de leur mode de dégustation. Vous pouvez d’ailleurs découvrir les secrets de cette cérémonie du thé japonaise à travers notre article.


Des variantes y sont également proposées : les thés verts pourront être transformés en Genmaicha (thé vert au riz grillé), en Hojicha (thé vert torréfié), ou bien en thés verts parfumés à la fleur de cerisier ou au yuzu (agrume japonais).



Le thé vert en Europe


En Europe, c’est la version du thé aromatisé qui sera la plus utilisée. Bien qu’une minorité d’amateurs soit adepte des thés verts natures, le reste des consommateurs habitués aux saveurs aromatisées préfèreront déguster un thé vert aux fruits, fleurs ou épices.


Le thé à la menthe est également une des versions les plus connues. Au Maroc ou dans les autres pays arabes où il est consommé, c’est une véritable liqueur, sucrée et mentholée, qui fait partie des traditions.





Maintenant que vous savez (presque) tout sur le thé vert, que diriez-vous d’une petite tasse d’antioxydants?


Aromatisés, natures, légers ou gourmands, découvrez toute notre gamme de thés verts sur notre boutique de thé en ligne. Pour plus de conseils, nous nous ferons un plaisir de vous aider dans vos choix au sein de notre comptoir de thé rue Neuve, à Rodez.

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